La costumbre de beber una copita de licor digestivo luego de una buena comida, es una tradición que ha perdurado por años. Se dice, que estos licores aceleran y facilitan el proceso de digestión, como es el caso del pacharán (bebida anisada a base de endrino), cuyos orígenes yacen en la Navarra española, durante la Edad Media.
El pacharán se utilizaba como medicina para curar las dolencias estomacales, aunque con los años, su popularidad aumentó y se convirtió en una de las bebidas principales de los festejos reales. Por lo que, para el año 1956 empezó la comercialización de esta bebida, por Ambrosio Velasco, con la marca Zoco.
A pesar de ello, este licor aún es preparado de forma casera en muchas zonas de Navarra y otras regiones como Aragón o Castilla y León. Así que, en esta guía te enseñamos como preparar tu propio pacharán casero y uno que otro detalle que no puedes pasar por alto.
¿Con qué se hace el pacharán?
El origen de muchos licores digestivos, está ligado a las antiguas costumbres de macerar frutos silvestres con alcoholes. En consecuencia, el pacharán es una bebida alcohólica que se obtiene a partir de la maceración en aguardiente anisado del fruto del endrino (Prunnus spinosa).
Las zonas montañosas de Navarra, se consideran la única región de Europa donde se cultivan y se pueden conseguir endrinas silvestres desde 1987. Convirtiéndola en la mayor localidad productora de pacharán a nivel nacional.
Con el nombre de endrinas navarras o arañones, se le conoce al fruto color negro azulado, que se cosecha del endrino. La época de recolección de este fruto es a finales del verano español, durante los primeros días del otoño.
Para la preparación del pacharán casero, lo ideal es recolectar este fruto personalmente, aunque también se pueden conseguir en muchos supermercados durante la temporada. Se deben escoger aquellas endrinas que se encuentren suficientemente maduras, sin magulladuras, de color negro azulado en el exterior, pero rojizas por dentro.
Esta bebida se prepara sin agregar ningún aditivo, ni colorante, ni mucho menos aromatizantes. Lo que lo convierten en un producto de calidad con denominación de origen.
El sabor dulce lo aporta el anisado, el cual se equilibra con el sabor ácido y astringente del fruto del endrino. Dotando a esta bebida de un sabor amable al paladar.
La clave para obtener un pacharán de calidad, está en una maceración lenta y en reposo durante meses. Ya que es durante este proceso en el que se integran todos los matices, aromas y texturas de los ingredientes.
Las proporciones de esta bebida, deben ser de unos 120 gramos a 250 gramos de frutos por cada litro de alcohol. La maceración debe ser de 1 a 8 meses y luego se filtra para ser embotellado.
La graduación final de alcohol debe estar entre 25 y 30 % de volumen. Como dato adicional, se recomienda que después de dos años de haberse embotellado, no sea consumido.
Cómo hacer pacharán casero paso a paso
Ingredientes:
- 200 gramos de endrinas
- 1 litro de anís dulce (28 %)
Elaboración:
- Lavar bien las endrinas y retirar todos los restos de hojas o ramitas.
- Separar todas las endrinas que se encuentren estropeadas o golpeadas. Para ello se pueden sumergir las endrinas en un bol con agua durante una hora aproximadamente, luego de transcurrir este tiempo se retirarán todas aquellas que queden flotando.
- En una botella de cristal, introducimos las endrinas, procurando llenar aproximadamente una cuarta parte de la botella.
- Rellenar el espacio sobrante de la botella con el anís, es decir, un 75 % de la botella es la cantidad de anís a utilizar.
- Almacenar la botella en un lugar fresco, seco y al que le de poca luz.
- Mantener esta botella sellada durante un aproximado de 6 a 8 meses (máximo 9 meses). Lo ideal es dejarla en reposo y solo moverla cada 15 días, para que se mezclen bien el licor con las endrinas.
- Luego de cumplir el tiempo de macerado, se deberá filtrar o colar esta bebida mediante el uso de un tamiz o una gasa muy fina. Con la intención de eliminar los restos sólidos y partículas en suspensión.
Una vez cumplido este proceso, el pacharán ya estará listo para su consumo. Lo ideal es siempre tener guardado este licor en una botella de cristal sellada, la cual debe ser consumida en los 2 años posteriores a su embotellamiento.
Cómo hacer pacharán casero con orujo
La práctica de añadir orujo a la preparación del pacharán, es una costumbre bastante moderna. La razón de este cambio en la receta tradicional de esta bebida, es la de conseguir un grado de alcohol superior.
Esto se debe a que, en los últimos años, con la intención de bajar los precios de las botellas de anís, las grandes industrias han disminuido a la par el porcentaje de alcohol de las mismas. Lo que ha provocado que sea tan difícil conseguir un buen anís con más de 24 grados de alcohol.
Ya que el anisado perfecto para la preparación del pacharán, es el que contiene 28 grados de alcohol o más, se ha tenido que recurrir al orujo para compensar esta falta de alcohol. Pero que, a su vez, modifica el aroma tradicional de este licor.
El orujo es un aguardiente obtenido a partir de la destilación del bagazo (piel) de las uvas. Esta bebida alcohólica se caracteriza por presentar una alta intensidad aromática.
Por lo que, al agregar orujo a la elaboración del pacharán, si es cierto que aumentará el grado de alcohol, pero también lo hará la intensidad de los aromas. Presentándose como un licor mucho más fuerte, con sabor agresivo que causa una sensación astringente y un poco picante en la boca, a diferencia del sabor suave y amable del pacharán clásico.
Ingredientes:
- 1 litro de anís (el más fuerte que se consiga por encima de 24 grados de alcohol)
- 200 gramos de endrinas
- 200 cc de orujo (es decir, 4 o 5 partes de orujo por cada litro de anís)
Elaboración:
- Seleccionar las mejores endrinas.
- Lavas y limpiar las endrinas.
- Llenar de endrinas un 25 % de una botella de vidrio con boca ancha.
- Llenar 60 % de la botella con el anís
- El espacio sobrante de la botella, que equivale a un 15% de su capacidad máxima, se debe completar con el orujo.
- Luego dejar reposar en un lugar oscuro y fresco por al menos 6 meses y no más de 9 meses, antes de su consumo. Aunque a partir de los 3 meses se pueden ir haciendo pruebas para observar qué tal va la extracción del sabor.
- Finalmente, colar este macerado con un colador de malla o matiz, así se eliminarán todos los residuos.
- Pasar esta preparación final a un envase limpio y preferiblemente de cristal.
Luego de estos pasos, nuestro pacharán estará listo para su consumo. Este tendrá unas características muy similares al pacharán tradicional, solo que, con un sabor más seco y amargo, pero con un alto grado de alcohol como se acostumbraba en la antigüedad.
